¿Por qué el whisky sabe mejor con agua?

En el whisky de alta graduación, el sabor es diferente porque las moléculas de sabor no reaccionan a la presencia de agua.

Si alguien te ha sugerido agregarle un poco de agua al whisky, deberías intentarlo. En lugar de aguarlo, puede realzar el sabor, y gracias a un nuevo estudio ahora entendemos la causa de este efecto.

La combinación es un poco contraintuitiva, de allí que los investigadores quisieran ver la química molecular detrás de lo que ocurre en tu vaso de whiskey (whisky en Irlandés).

A primera vista, el whiskey parece simple: es principalmente grano y agua que pasan por un proceso específico. Pero desde el punto de vista químico, el whiskey incluye una compleja variedad de moléculas que contribuyen a su sabor único. Una de ellas es el compuesto guayacol, responsable de la nota ahumada de algunos whiskys. 

Los investigadores examinaron tanto el whisky embotellado como de barrica. El whisky embotellado se ha diluido a un 40% de volumen de alcohol, por debajo del 70% después de la destilación. El whisky de barrica es más fuerte, con un volumen de 55 a 65% de alcohol, incluso si llega a evaporarse alcohol mientras madura en barriles durante al menos tres años.

Lo que descubrieron es que el guayacol está más presente en la superficie del whisky diluido, por esa razón el whisky con agua tiene un mejor sabor: las moléculas del sabor están en la parte superior del vaso.

"Desde el punto de vista molecular, el agua y el alcohol no se mezclan completamente", escribió en un correo electrónico el coautor Ran Friedman. "En su lugar, tenemos grupos de moléculas de agua y grupos de moléculas de alcohol. Cuando el whisky se diluye, el alcohol sube a la superficie, y muchas de las moléculas de sabor lo siguen porque les gusta estar en un ambiente ligeramente menos acuoso. El sabor que experimentamos se ve, por tanto, mejorado, pero hay un límite. Si diluimos demasiado el whiskey la concentración de los compuestos del sabor se reduce y la bebida se adelgaza".

En el whisky de alta graduación, el sabor es diferente porque las moléculas de sabor no reaccionan a la presencia de agua.

"El hallazgo más interesante fue que a altas concentraciones de alcohol en términos de volumen - whisky de barril de 59% y más - el compuesto del sabor estaba rodeado de moléculas de etanol en la solución", escribió Friedman.

Friedman y su colega Bjorn Karlsson no descubrieron esto a través de la cata, aunque a ambos les gusta el whisky, sino utilizando simulaciones de las moléculas en la computadora.

"Nos permiten seguir los procesos químicos como si estuviéramos viendo una película molecular. Normalmente trabajamos en problemas que tienen algo que ver con la biología o la salud humana, pero nos interesó entender por qué la dilución afecta el sabor del whisky", dijo Friedman.

Los investigadores creen que sus hallazgos pueden aplicarse a otras bebidas, como el brandy, el ron y el tequila, porque tienen soluciones, compuestos de sabor y volumen de alcohol parecidos.